Speck ist ein gepökeltes Fleisch bäuerlichen Ursprungs, typisch für Südtirol und Tirol, präsent in der Metzgertradition Italiens und Deutschlands.
Das Wort „Speck“ bedeutet auf Deutsch Schmalz, und in Deutschland ist dieser Schnitt als Südtiroler Markenspeck bekannt. Seit 1997 ist der Südtiroler Speck von der Europäischen Union in die Liste der Produkte mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aufgenommen worden.
Das italienische Produktionsgebiet von Speck g.g.A. ist das kleine Gebiet der Provinz Bozen. Aus diesem Grund war er bis vor einigen Jahren im Rest Italiens fast unbekannt, und auch heute noch ist er im Norden Italiens weitaus beliebter und geschätzter.
Wie wird Speck zubereitet?
Er wird aus der Schweinekeule hergestellt: Nach den strengen Vorschriften, die seine Herstellung kennzeichnen, können die Schweine, aus denen er hergestellt wird, italienisch, deutsch, holländisch oder österreichisch sein.
Jeder Schenkel hat ein Anfangsgewicht zwischen 7,2 kg und 7,6 kg. Am Ende der Produktion wird der physiologische Gewichtsverlust etwa 35 % betragen: Das ist der vom Konsortium festgelegte Grenzwert.
Zuerst werden alle Knochen aus dem Oberschenkel entfernt, dann wird er geöffnet und in seine charakteristische Form gezogen.
Dann wird es gesalzen und mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert, die ihm seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Am Ende der Produktion steht das Räuchern und Würzen.
Die Produktion ist von Aromen geprägt, die im Laufe der Wochen variieren: zuerst spürt man die Gewürze, dann verändert sich der Rauch je nach dem Holz, das für diesen besonderen Prozess verwendet wird.
Und schließlich kommt der Duft der Würze, der dem ganzen Stück Komplexität und Charakter verleiht. Die letzte Phase der Produktion ist die vierundzwanzigste Woche, der Moment, in dem der fertige Speck gewogen wird, um zu überprüfen, dass das Gewicht um 35 % abgenommen hat.
Schließlich kommen wir zur letzten Stufe der Produktion: der Produktverpackung, die als Ganzes, als „Baffe“, oder in Scheiben geschnitten, verkauft wird.